こんにちは！キキ（▷プロフィールはこちら）です。
塩麹、しょうゆ麹。名前は聞いたことがあったり、売ってるのを見たりしたことはあるけれど、麹っていったい何なの？
そう思う気持ちよくわかります。
本記事ではそのギモンにお答えすべく、まずは麹をつくるおおもとの麹菌(＝日本麹カビ）についてお話したいと思います。
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麹とは？
麹とは、麹菌とよばれるカビを、米・麦・大豆などの穀物にくわえて培養させることでできるモノのことです。つまり麹菌が麹をつくります。
どんな食材で麹菌を培養させるかにより、米麹・麦麹・大豆麹など、できあがる麹の種類がかわるんですよ。
「麹菌」は2006年に日本の国菌に
日本酒、みそ、醤油、みりん、酢、漬け物など、日本由来の発酵調味料や発酵食品の多くに麹菌が用いられています。
麹菌にも種類があり、みそ用・醤油用・日本酒用・焼酎用などの用途によって、はたらきの異なる菌があるんですよ。(詳しい記事はこちら▷日本の代表的な麹菌は コメ・ダイズ・沖縄の名前をもつカビ ＊記事未完成)
そんな麹菌は2006 年、「われわれの先達が長い間大切に育み、使ってきた貴重な財産。麴菌をわが国の国菌に認定する。」と日本醸造学会(醸造研究における日本最大級の学会)が宣言しました。
そうだよね。私もはじめて聞いたよ。
どうやら、国が認めた菌があるのは、世界中で日本だけらしいよ。
世界中で日本だけ！それってなんだかスゴイ！麹菌は日本の宝物なんだね！！
どうして国菌に認定したのかも知りたいな。
じゃ、麹菌が国菌と呼ばれるようになった理由をすこし詳しくみてみましょう。
日本において、国旗・国歌は法律で定められています。
国花・国鳥などほかのものについては、各団体が自由に決めたり慣例的に決まったりするそうです。
また、決められ方は国ごとに違うそうです。
麹菌＝日本麹カビ
わたしたちが普段、麹菌と呼んでいるものは日本麹カビのことです。国菌と呼ばれる理由は、その長い歴史と日本の食文化に対する重要な貢献によります。
国菌になった４つの理由
麹菌は、おもに発酵食品の製造につかわれる有用微生物の一種。日本の伝統的な発酵食品のほとんどにかかわる重要な存在で、特に日本酒、みそ、醤油づくりには欠かせません。
４つの理由
4つの理由をみてみましょう。
ユネスコ無形文化遺産に登録された「和食；日本人の伝統的な食文化」とは
南北に長く、四季が明確な日本には多様で豊かな自然があり、そこで生まれた食文化もまた、これに寄り添うように育まれてきました。
このような、「自然を尊ぶ」という日本人の気質に基づいた「食」に関する「習わし」を、「和食；日本人の伝統的な食文化」と題して、ユネスコ無形文化遺産に登録されました。
引用：農林水産省 「和食」がユネスコ無形文化遺産に登録されています https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/ich/
まとめ
麹菌は、日本の食文化においてとても重要な役割を果たしたこと。
その多様な利用法と長い歴史が評価されて国菌となったんだね。
麹菌と麹。なんだかオモシロかったなぁ。他にはどんな記事があるの？
麹菌と麹。なんだかオモシロかったし、奥が深い気がしたよ。他にはこんな記事があるよ。
＊未完成 リンク
参考文献
日本醸造協会誌 「和食」造りに必須な微生物 Aspergillus oryzae https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan/113/10/113_613/_pdf
公益財団法⼈ 吉田秀雄記念事業財団 日本の発酵食品が有する世界的な文化価値 https://www.yhmf.jp/as/postnumber/vol_74_06.html
国税庁 「日本の伝統的なこうじ菌を使った酒造り」調査報告 https://www.nta.go.jp/taxes/sake/koujikin/pdf/0021012-102_01.pdf
へぇ～。国花や国鳥は聞いたことがあるけれど、国菌なんてあるんだね!?
はじめて聞いたよ。