「丸岡味噌麹」155年 守りつづけてきた昔ながらの麹造り|香川県三豊市

こんにちは！キキ（▷プロフィールはこちら）です。

本記事では、創業以来155年のあいだ伝統製法を守りつづける麹屋。丸岡味噌麹をご紹介します。

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昔ながらの麹づくり「むしろ製法」をまもりつづける麹屋さん

香川県三豊市内では唯一のこる麹屋の丸岡味噌麹は、全国でも珍しい昔ながらの麹づくり「むしろ製法」(←あとで説明しますね♪) をかたくなに守る明治2年創業の老舗です。

多くの麹屋さんが機械化する中、製造製法を守りつづけています。

「むしろ麹(こうじ)製法」とは、特殊な構造を持つ木造２階建ての室内で、簀(　す　)＝竹をわらで編みつないだもの。筵(むしろ)＝わらで編んだ１畳ほどの敷物。麹(こうじ)＝蒸した大豆 ＋ 炒って砕いた小麦 ＋ 麹(こうじ)菌の順に、図のように10～14段に重ねて、4日間かけて麹(こうじ)を育てる方法です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　引用：かめびし屋ホームページ

お店の外観と内観

まず、お店の外観。歴史が感じられる木造の格子戸が印象的です。

こちらは、入り口付近のようすです。

麹づくりに使うしゃもじを模した取っ手が目を引きますね。

さっそく、格子戸をあけて中に入ってみましょう。

昔ながらの雰囲気が残る店内のようすです。中央には縁台があります。

お店に来たお客さんがここに座って甘酒を飲んだり、女将さんとの会話がはずむようすが目に浮かびます。

入って右手には、お味噌づくりや甘酒づくりを体験できるスペースがあります。(＊要　電話確認・予約)

こちらのスペースは、手仕事の大切さを伝えようと、麹室こうじむろという、温度が約30℃。湿度が約60%に保たれ、麹を製造する１部屋を改修し作られた場所だそうです。

お店で購入できる発酵食品

入り口正面の冷蔵庫には、白みそ・赤みそ・もろみ・塩こうじなどが保冷されています。

すべていちから手作りされたものばかり。

白みそは、香川県産米と国産大豆を使用した天然醸造みそ。赤みそは、国産はだか麦と国産大豆を使った天然醸造みそ。

半年から1年成熟させることにより、旨みや栄養価が増すそうです。もちろん、防腐剤や甘味料などは無添加。

右奥の冷凍ケースには、お店手作りの生甘酒。

自家製麹とお米だけでつくられた生甘酒は、とにかく美味しいので、ぜひ召し上がっていただきたい一品。

黒板には、「糀ができる日」＝麹室から麹がでてくる日が記載してありました。

お店をたずねた日は「糀ができる日」だったので、麹室からできあがった麹をだす準備が忙しそうでした。

麹ができるまで

丸岡味噌麹さんの麹造りをご紹介します。

一般人が麹室に入ることはできないため、パンフレットを掲載します。

上段、大きく映っているのは麹室です。この部屋の中に150年以上も生きているコウジカビがいるんですね。

お米が麹になるまでに4日もの時間を要します。

妥協せず、手間ひまをかけて丁寧に造られるようすが分かりますね。

アクセス

丸岡味噌麹へのアクセス方法です。

お車の場合、三野鳥坂ICより車で約5分。